ドライイーストの予備発酵(青サフ)

以前、紹介しましたが、
私はドライイーストは、青サフを使用しています。
青サフの詳しいことは、こちらを見てください。
美味しい サフのドライイースト


さて、この青サフですが、
使用する前には予備発酵が必要です。
しかし、予備発酵の手順は説明書も無く分かりません。　Σ(゜o゜)
結果的にいろんな所で調べました。


普通のパン作りでは、小麦の中にドライイーストを入れて発酵させます。

しかし、予備発酵は、ドライイーストを事前に発酵させてから
小麦に入れる方法です。

この方がドライイーストが力強くなり、事前に発酵したことを確認して
加えることになりますから、失敗も少なくなります。

予備発酵は、
青サフだけで無く、普通のイーストでも本来はやった方が良いようです。


1.材料を加える
　ドライイースト　　　　　：必要量　(レシピと同量)
　砂糖　　　　　　　　 　　：一つまみ　(とにかく少量)　
　ぬるま湯(30～40度)　：ドライイーストの約10～20倍
　
　予備発酵は、事前にイーストを起こすのが目的ですから砂糖は少なめにしてください。
　起きたイーストがお腹が減った状態にしておけば、小麦に入れた時に爆発的に発酵が進みます。

　あと、加えるぬるま湯の量は、パンに加える水に含まれますのでご注意！　

2.発酵させる

　発酵が進むようにお湯の温度が下がらないようにします。

　私は写真のようにお湯に浸して温度が下がらないようにしています。

3.完成
　約１５分で予備発酵は完了です。
　表面には細かな泡が立ちクリームのようです。
　これを小麦に加えることになります。

4.最後に
　予備発酵は、ドライイーストの力を100％引き出す方法だと思っています。
　慣れれば簡単ですし、他の作業と並行して行える作業ですから
　さほど手間が増える訳でもありません。

　青サフでなくとも、ドライイーストを使用される場合、予備発酵にチャレンジしては如何でしょうか？

リンゴの天然酵母

パン用にリンゴで天然酵母を起こしました。


材料）
　リンゴ　140ｇ

　沸騰させて冷ました水　400ｍｌ

砂糖　30ｇ
　煮沸消毒した清潔な瓶

1.準備
　リンゴは軽く洗い、 適当な大きさに切ります。
　酵母は林檎の皮の表面に、たくさん付いているそうです。
　ゴシゴシ洗わないこと、出来れば無農薬でワックスなど付いてないものが良いと思います。

2.材料を仕込みます。
　水・砂糖・りんごを入れていきます。
　砂糖は、酵母菌の餌になります。
　糖度の高い果物で有れば、砂糖は不要です。
　ブドウは酵母も強く、糖度も高いので砂糖は不要です。

　リンゴの場合は適度に必要です。
　砂糖は後から足すことも出来るので最初は少なめが良いと思います。

3.発酵開始
　他の菌が入らないように通気の良いもので蓋をします。
　酵母は呼吸をするため活性化させるには通気が必要です。
　今回はキッチンタオルで蓋をしました。

4.　２日目

　少し発酵しています。

　泡の程度で発酵度合いが分かります。

 ５.発酵３日目
　　これだけ泡が出れば完成でしょう。
　　冬場は１週間かかりますが、温かい時期で有れば３日で完成します。　

6. ビン詰め

完成したら、リンゴは取り除きビン詰めします。
　　ざるに空けてリンゴを取り除き、清潔な瓶に詰め替えます。

　リンゴの良い香りがします。

　清潔な瓶に詰め替えます。
　今回は保存するので砂糖を少し加えて冷蔵庫に入れます。

8.保存方法
　天然酵母は、そのまま放置すると過発酵して酸っぱくなります。
　保存は冷蔵庫に入れて発酵が進まないようにすること。
　そして、１週間に一度小さじ一杯の砂糖を入れて過発酵を防ぎます。

　使用して量が減れば、100％リンゴジュースを足す。
　もしくは、沸騰させて冷ました水と砂糖を足しても良いです。

　糖分は、酵母の餌になりますし過発酵を防ぐために定期的に必要なものです。


8.最後に
　これで完成した、天然酵母はパンの種菌作りに使用します。
　天然酵母を使用したパンは、香り、風味、食感が良くなります。
　まさに、リーンなパン作りを目指してる僕には最適です。

　天然酵母は体に良いものなので、そのまま飲んでも良いそうです。
　僕は飲まないですけど．．．(笑)

美味しい サフのドライイースト

私はドライイーストは、サフの青を使用してます。

天然酵母に切り替えようと思いながらも、使い易く安定したドライイーストと別れることが出来ません。（苦笑）

日本でドライイーストと言えば、カメリヤですが、私は青のサフを使っています。

サフって？

しかし、世界的に見るとサフのほうがメジャーです。

正確には、フランスのルサッフル社が作るイーストで世界シェアはNo.1です。

パン屋さんも、サフを使うのが普通だそうです。

キャッチフレーズは、パン屋も使うサフ！だとか（笑）

サフの種類

サフはパッケージの色で、青サフ、赤サフなど有り特徴も異なります。

青サフ:長時間発酵のリーンなパンに適したイーストです。

            なお、予備発酵が必要。

赤サフ:予備発酵が不要で扱い易い、スタンダードなイーストです。

金サフ:菓子パンなど糖分の多いパンに適した耐糖性のイーストです。

青サフのインプレッション

フランスパンは、一次発酵2時間、二次発酵1時間、三次発酵1時間。

正味4時間を発酵に費やします。

前のイーストでは、三次発酵の時には、膨らみが悪いときが有り困ってました。

しかし、青サフに切り替えてから膨らみは安定し力強い感じです。

また、イーストの量も控えられるのでそれも嬉しい限りです。

ちなみに、近くのスーパーでは売ってません。

どこで買えば良いのという方は、Amazonで安く買うこと出来ます。

パンを焼かれる方は、ぜひ赤サフくらいからお試しあれ！

ヨットレースの打ち上げにて

6月1日、2日は、趣味のヨットレースでした。
生憎の天候で、ずっと雨に降られながらのレースでした。

雨でも、ヨットマンはへこたれずレースを楽しみます。

初日、レースの後は前夜祭パーティ、そしてオーナー宅でクルーで二次会。
ヨットマンは、ほんとによく食べ、よく飲みます
去年は、同じペースで飲んだいたら二日酔いでレースになりませんでした。

もちろん、パーティーには先日焼いたクランベリーのカンパーニュを持参。
喜んで食べてもらえました。
私は焼いたパンの半分は、人にあげたり、パーティーに差し入れします。

目的は、パン作りが上手になるためです。
人に食べてもらうことを考えると、美味しく作ることを考えます。
手を抜けない気持になります。

でも、以前は誰にでもあげていましたが、
ここ最近は、私のことを考えて意見してくれる方に食べて頂くようになりました。

もちろん、「美味しい」っと最初に言ってくださいます。(笑)
今回、クランベリーの組み合わせは良かったようです。
自分でも、美味しい組み合わせだと思います。

ただし、天然酵母からドライイーストに戻したためか、以前に比べパン生地が粉っぽくなったかな？
良い天然酵母を見つけて、その管理とレシピが確立できれば良いですね。

まぁ、、、そんな感じで楽しんでいるのです。

カンパーニュって？

僕は、１人で気ままにとフレブル1匹と暮らしています。

趣味として、登山やヨットレースなどアウトドアスポーツが大好きですが

その反面、料理も大好きです。

料理は特にカンパーニュというパンに拘っています。

カンパーニュって言うのはこんなヤツです。

カンパーニュを知らない方も多いと思うので簡単に・・・

これはフランスパンのひとつで、パリの近郊で作られていた田舎パンです。

ですから、精度の低い小麦やライ麦を使用した素朴で風味豊かはパンです。

材料もシンプルです。

小麦・ライ麦、水、塩、イースト、砂糖です。

これにクルミやレーズンを混ぜて焼いています。

焼いたパンの記録や、共通の趣味を持つ方との交流手段として始めたいと思います。

もちろん、興味のある方も見てくださいね。