僕は、パスタが大好きです。(^^♪
一時期、毎日パスタを作って食べてました。
知り合いから大量のトマトを頂き、トマトソースを作ってビン詰めしてストックしたり
旬の野菜などを使って和風パスタを作ったりっと激ハマりでした。 (＠_＠;)
その位、パスタを作って食べてると、美味しく作る方法を考えたり調べたりするもんです。
僕が気付いたパスタで大切なことは、パスタとソースをからめた後、さらに茹で汁を入れて絡めることです。
それだけでソースに粘り・旨味・塩味がついてワンランク上のパスタになります。
さて、今回はパンチェッタ作りです。
僕はパスタ好きが高じて、自家製パンチェッタを作ってます。
パンチェッタとは、塩漬けした豚のバラ肉でイタリア料理ではよく使われる材料です。
これを燻製するとベーコンになります。ナルホド！(^ ^)
これを燻製するとベーコンになります。ナルホド！(^ ^)
作り方は、塩漬けと熟成です。
時間はかかりますが、難しい作業も手間も有りません。
高価なパンチェッタも、自家製は安く出来てたくさん使えます。
材料！
豚バラ肉： 300ｇ天然塩 ： 100ｇ（目安です。）
※生ハムとして食べる場合、無菌豚を使用をおススメします。
作り方！
簡単に話をすれば、豚肉を塩漬けにして余分な水分を抜き、低温乾燥で熟成させます。そんなに難しいものではないです。
1.塩漬け
豚バラ肉に塩を手で擦り、まんべんなく塩をまぶします。少し多いかなぁ～～？って感じる程度に厚めに塩を漬けるのがポイントです。
塩は余分な水分を取り除くだけでなく、殺菌効果が有り保存性を高めます。
2.水抜き
塩をまぶした豚肉は、ビニール袋に入れて冷蔵庫に一週間入れます。そして、余分な水分を取り除くのです。
この期間することは有りません。
存在を忘れないようにしてください。(~_~;)
3.塩抜き 一週間経過したら、ビニール袋から塩漬けた豚バラ肉を出し塩抜きします。
写真のように流水に約30分浸して余分な塩分を抜きます。
このときのポイントは、蛇口の水が直接豚バラ肉に当たらないこと！
当たった部位だけ、塩抜きが進みます。
4.熟成
塩抜きした豚バラ肉は、キッチンタオルで水分を良くふき取り冷蔵庫で約一週間、低温乾燥で熟成させます。
熟成中は、まんべんなく乾燥熟成が進むように、毎日上下を入れ替えてください。
熟成は網のような物の上でさせるのが一番良いと思います。
上下まんべんなく熟成が進みます。
僕の場合、下の写真のように揚げものの油切りを使用しています。
ただし、網の接触部の乾燥熟成は遅くなるので毎日上下は入れ替えます。
4.完成
一週間経ては完成です。表面は乾燥し硬くなっています。
これでパンチェッタは完成です。 ＼(^o^)／
カットすると茶色い表面とは異なり、旨そうな桜色の肉が見えます。
うまそ～～ (^^)v
保存方法！
出来上がったパンチェッタは、ジップロクに入れて冷蔵庫で保存しましょう。そのまま、冷蔵庫で保存すると乾燥が進みます。
お勧めの食べ方！
出来上がったパンチェッタ！食べ方としては、まずはカルボナーラがおススメです。
家でカルボナーラを作る場合、ベーコンを代用されることが多いと思いますが
カルボナーラは、本当はパンチャッタを使用します。
パンチャッタは、熱を加えると旨味・塩け含んだ油がたくさん出ます。
これが絡んだパスタは最高に上手い料理です。
また、パンチャッタ自体が旨味成分の塊ですから、スープに入れてもオッケーです。
ただし、塩けが強いので味の調整は注意してください。
